Não é frito, não é assado e nem é cru. É ceviche!

A interpretação de pratos típicos por imigrantes de várias partes do globo aliada à meticulosa apresentação da culinária francesa fez dos pratos peruanos um grande destaque na cena gastronômica internacional. Sempre bem condimentada, por vezes utilizando-se de ingredientes da terra como no saboroso tacu-tacu, uma espécie de mistura de arroz com feijão, e em alguns casos explorando ao máximo os elementos do mar, como o pescado e os mariscos no tradicional Ceviche, a gastronomia peruana conquistou muitos admiradores. Sua ascensão se deve em grande parte aos elaborados pratos do renomado chef peruano Gastón Acurio, que levou a magia da cozinha peruana aos olhos e bocas de críticos internacionais.

O Ceviche é um prato composto basicamente de peixe, cebola roxa, bastante limão, ají (pimenta típica peruana) e coentro, acompanhado com camote (tubérculo típico da região andina de coloração alaranjada e sabor adocicado, que ajuda a neutralizar o ardor da pimenta), milho e alface. Devido a sua composição rica em ingredientes frescos e com propriedades medicinais comprovadas ,como o limão, o coentro e a pimenta, há quem diga que seu consumo é um excelente meio de curar a mais braba das ressacas, estando enquadrado no grupo das “comidas que curam”.

Diferente do sashimi japonês, o peixe do ceviche não se come cru. Seu método de cozimento não utiliza calor como as frituras ou os assados. Curiosamente, o ceviche cozinha por ação do limão. É isso mesmo, 15 minutinhos imersos no suco do limão e pronto, o peixe fica branquinho, cozido e com sabor inigualável. Apresento abaixo uma receita adaptada para a maior parte da região amazônica, que não dispõe com facilidade dos mesmos ingredientes utilizados em um tradicional ceviche “limeño”. Para tanto será utilizada a pimenta murupi, bastante aromática e de incrível sabor, peixes regionais de rios amazônicos e a batata doce.

 CEVICHE AMAZÔNICO:

Ingredientes ceviche:

750 g de filé de tucunaré ou pirarucu sem pele e sem espinhas, cortado em cubos

Sal e pimenta do reino – quanto quiser

200 g de lula cortada em aros

300 g de camarão fresco

3 dentes de alho moídos

Sumo de 20 limões

3 pimentas murupi sem veias e sem sementes, bem picadinhas

¾ de xícara de coentro picado

2 cebolas roxas cortadas fininhas, em meias luas

 

Ingredientes guarnição:

Duas batatas doces cozidas, em rodelas

3 milhos cozidos, removida a espiga

4 folhas de alface

Decoração:

Folhas de coentro

 

PREPARO:

Ponha os cubos de peixe em uma tigela, pires ou refratário grande e reserve na geladeira. Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe por 7 minutos a lula e o camarão, escorra a água, ponha-os em água fria para deter o cozimento, escorra novamente e reserve.

Junte a lula e o camarão ao peixe na tigela, acrescente os alhos moídos, o sal, a cebola, a pimenta do reino, a pimenta murupi picada, o suco de limão, o coentro picado e misture. Deixe o sumo do limão agir por 15 minutos. O tempo de “cozimento” é muito importante. Se for pouco, o peixe estará cru. Se passar do ponto, o peixe ira “queimar”.

Em um prato fundo, posicione uma folha de alface (descentralizada, com a borda ultrapassando levemente a periferia do prato). Agregue uma porção de ceviche misto no centro do prato. Nas margens, ponha uma porção de milho e outra de batata doce em rodelas. Decore com folhas de coentro.

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Author: Pablo Osain Chaar

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